Recette du chef
Limande Sole façon Colbert , beurre maître d’hotel
Tongschar bereids als colbert ingelegd met kruidenboter
Bon appétit !
Ingrédients ingrediënten
10 kleine tongscharren van ongeveer 300/350 gram (zonder huid)
Olie om in te bakken (eigenlijk frituren in een koekenpan met opstaande rand)
Bloem, ei en wit paneermeel om Anglaise te paneren.
Zout en peper uit de molen.
Beurre Maître d’hôtel.
175 gram zachte roomboter
2,5 soeplepel vers gehakte krulpeterselie
1 theelepel gemalen witte peper
Fleur de sel naar behoefte
70 gram zeer klein gesnipperde sjalot
Het sap van 1 citroen
Préparation bereiding
Snijdt de tongschar (bovenzijde) in op de graat van kop tot staart.
Dan met een buigbaar dun mes (vis fileermes voorkeur) de filet tot aan de buiten randen voorzichtig lossnijden, zodat je revers krijgt van het filet vlees.
LET OP DE FILETS MOETEN VAST BLIJVEN ZITTEN.
In tussen klop de roomboter op en meng met de andere ingrediënten.
Met behulp van aluminiumfolie maak je een rol of meerdere.
Even aanvriezen zodat je later plakjes kunt snijden.
Verwarm de neutrale frituurolie op een temperatuur van 170 graden Celsius.
En doe hier twee eetlepels zachte roomboter bij.(dit geeft een mooiere smaak en helpt bij het kleuren)
Wanneer de tongschar goudkleurig gegaard is in zijn frituur badje, laat u hem op keukenpapier even uitlekken.
Dan als een chirurg knipt u de graat (alleen de graat) aan kop zijde en staart zijde in .
Dan behoedzaam deze graat uit de vis halen.
De oven is voorverwarmd op 70 graden Celsius, houdt daar de vis kort op temperatuur.
Serveer de tongschar met in de colbert 3 plakjjes beurre maître d’hotel, een partje citroen en de gefrituurde peterselie.
Smakelijk eten,
Chef Léon
Bon appétit !