Recette du chef
Bavarois d’asperge avec crevettes grises
Bon appétit !
Ingrédients ingrediënten
1 kg geschilde asperge stukjes (houdt de kopjes apart)
20 groene asperge tips
250 gram Hollandse garnalen (100 gram achterhouden)
500 ml slagroom 35 % vet opgeklopt
500 ml water
1 dl droge witte wijn
10 gram zout
2 foelie blaadjes
1 mespunt gemalen witte peper
12 blaadjes gelatine geweekt per stuk in koud water
Rasp van 1 limoen
1 eetlepel gehakte krulpeterselie
Tuin kruiden crème:
250 ml crème fraiche
1 eetlepel gehakte peterselie
1,2 eetlepel gehakte dille, kervel
1 dessert lepel gehakte dragon
1 dessert lepel gesneden bieslook ringetjes
1 mespunt zout
1 mespunt versgemalen peper.
Decoratie:
Slamix, kiemgroenten, kervel.
Préparation bereiding
Snijdt de stukjes asperge klein op de kopjes na dan. Zet deze op met het water de wijn, zout, foelie en de peper.
Kook rustig met een deksel op de pan totdat de asperges geheel gaar zijn, pureer deze ZONDER DE FOELIE BLAADJES.
Wrijf door een zeef. Weeg na wat het volume is.
De geweekte gelatineblaadjes goed uitknijpen, en deze in de warme asperge puree massa oplossen. Doorroeren en op ijs water koud zetten, (maak een testje). De siliconen vormen voor koelen in de vriezer. Klop de slagroom stevig lobbig. Wanneer de massa hangend is , de geklopte slagroom , peterselie en garnalen en dec gekookte asperge koppen hieronder door zetten. Verdeel de massa over de vormen. Zet direct in de vriezer voor minimaal 2 uur.
De asperge tips bijsnijden en blancheren in gezouten water, waarna schrikken op ijswater.
De crèmne fraiche opkloppen en mengen met de ingrediënten, koud zetten.
Maak het bord op naar voorbeeld.
Veel culinair plezier met dit recept.
Chef Léon.
Bon appétit !