Zeebaars op de huid gebakken, asperges, venkellinten, waterkerssaus.

Fileer de zeebaars, ontgraten, verwijder de kop en gebruik 3 graten voor de bouillon De rest kan weggedaan worden. Waterkerssaus: Trek een neutrale bouillon van de 3 graten en 700 ml koud water. Rustig aan de kook brengen, eiwit afschuimen en dan op zacht vuur reduceren. Maak een blonde roux van de roomboter en de bloem. Wanneer de visbouillon klaar is de witte wijn toevoegen, en het zout. Gebruik de bladeren van de waterekers, meng deze met een klein deel van de visbouillon mix en doe deze in een blender. Maak de rest van de vissaus af , en voeg als laatste de gepureerde waterkers toe. Maak verder op smaak. Asperges: Controleer de asperges op eventuele schillen. Breng alle andere ingrediënten aan de kook, controleer op smaak. Voeg 8 minuten voor serveer tijd de asperges aan het kookvocht toe. Afdekken zodat de asperges onderstaan. Controleer op gaarheid. Venkellinten: Snijdt de venkelknol bij volgens uitleg. Snijdt dunne linten op snijmachine of mandoline, meng deze met de andere ingrediënten, afdekken tegen mogelijk verkleuren. Maak het bord op naar voorbeeld.